L’estrazione è il cuore della preparazione del caffè. Descrive il processo attraverso il quale l'acqua dissolve aromi, oli e altri componenti solubili dai fondi di caffè. Il gusto del tuo caffè – equilibrato, amaro o acido – dipende direttamente da quanto e da quali sostanze vengono estratte.
In questo articolo imparerai come funziona l'estrazione, quali fattori la influenzano e come orientarti verso il tuo gusto preferito.
Cosa significa estrazione nel caffè?
L'estrazione si riferisce al processo chimico in cui l'acqua calda dissolve le sostanze solubili dai fondi di caffè. Queste sostanze sono responsabili del gusto, dell'aroma e della consistenza del tuo caffè.
Cosa viene estratto?
- Acidi della frutta: Le prime sostanze ad essere sciolte. Portano sapori luminosi e freschi.
- Sostanze zuccherine: Conferiscono al caffè una gradevole dolcezza.
- Sostanze amare: si dissolvono per ultime e possono dominare il gusto se eccessivamente estratte.
Le tre fasi principali dell'estrazione
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Fase iniziale : l'acqua dissolve le sostanze facilmente disponibili e solubili in acqua come gli acidi della frutta e alcuni zuccheri.
Gusto: brillante, acido, spesso piccante. -
Fase intermedia : gli zuccheri e gli oli sciolgono e bilanciano gli acidi.
Gusto: Armonico, dolce e complesso. -
Fase tardiva : vengono estratte le sostanze amare e i tannini.
Sapore: amaro, secco, astringente.
Sovraestrazione e sottoestrazione
Cos'è la sovraestrazione?
Durante la sovraestrazione si sciolgono troppe sostanze dai fondi di caffè, soprattutto sostanze amare e tannini.
Sapore: amaro, secco, sgradevole.
Cause comuni:
- Macinare troppo finemente.
- Acqua troppo calda.
- Tempo di infusione troppo lungo.
- Troppo caffè rispetto all'acqua.
Possibili soluzioni:
- Impostare il livello di macinatura su un livello più grossolano.
- Ridurre il tempo di preparazione.
- Ridurre la temperatura dell'acqua a 90-96°C.
Cos'è la sottoestrazione?
Una sottoestrazione significa che dai fondi di caffè non sono stati rilasciati abbastanza aromi.
Gusto: Acido, sottile, sbilanciato.
Cause comuni:
- Macinare troppo grossolanamente.
- Tempo di infusione troppo breve.
- Troppo poco caffè in rapporto all'acqua.
- Acqua troppo fredda.
- Regolare più finemente il livello di macinatura.
- Prolungare il tempo di preparazione.
- Regolare il rapporto dell'acqua.
In che modo i fattori relativi alla dimensione della macinatura, al tempo di infusione e all'acqua influenzano l'estrazione?
1. Granulometria della macinatura
- Macinazione fine: aumenta la superficie, che estrae di più. Ideale per l'espresso.
- Macinatura grossa: Riduce il tempo di contatto con l'acqua. Perfetto per French Press e Cold Brew.
Suggerimento: se il caffè è troppo amaro, scegli una macinatura più grossa. Se ha un sapore acido, prova a usare fondi di caffè più fini.
2. Tempo di infusione
Il tempo di contatto dell'acqua con il caffè macinato è fondamentale.
- Tempo di infusione troppo lungo: porta a un'estrazione eccessiva.
- Tempo di infusione troppo breve: risulta in una sottoestrazione.
Esempi:
- Espresso: 25-30 secondi.
- Caffè filtrato: 3-5 minuti.
- Stampa francese: 4 minuti.
3. Rapporto acqua/caffè
Un rapporto errato risulterà in un caffè debole o eccessivamente intenso.
➔ Consigliato: da 1:15 a 1:18 (1 g di caffè in 15-18 ml di acqua). 1:2 per l'espresso.
Suggerimento: utilizza una bilancia per misurare quantità precise. Sperimenta il rapporto per trovare il tuo gusto.
4. Temperatura dell'acqua
La temperatura ottimale per l'estrazione è compresa tra 90-96°C.
- Troppo caldo: favorisce l'estrazione delle sostanze amare.
- Troppo freddo: porta a una sottoestrazione.
Suggerimento: utilizzare un bollitore con un'impostazione di temperatura per controllare la temperatura.
Ecco come navighi verso il tuo gusto preferito
1. Determina le tue preferenze:
- Ti piacciono i sapori più luminosi e fruttati? Quindi sperimenta un tempo di infusione leggermente più breve e una macinatura leggera.
- Preferisci un gusto più pieno e dolce? Obiettivo per un'estrazione equilibrata con una macinatura media e un tempo di infusione standard.
2. Testare le variabili:
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Modificare gradualmente la dimensione della macinatura, il tempo di infusione e la temperatura dell'acqua.
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Prova diversi rapporti caffè/acqua.
3. Conduci una degustazione:
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Prepara lo stesso caffè con impostazioni diverse e registra i risultati.
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Confronta le tazze fianco a fianco per trovare i parametri migliori.
Consigli pratici per un'estrazione ottimale
- Utilizzare caffè fresco: i chicchi più vecchi perdono i loro aromi.
- Mescolare il caffè durante l'infusione: Per un'estrazione uniforme (ad es. per i pour-over).
- Mantenere l'attrezzatura pulita: i residui possono alterare negativamente il gusto.
Conclusione
L’arte di fare il caffè risiede nell’equilibrio dell’estrazione. Regolando le variabili – dimensione di macinatura, tempo di erogazione, qualità dell'acqua e temperatura – puoi adattare perfettamente il gusto del tuo caffè alle tue preferenze. Con pazienza e sperimentazione, troverai sicuramente i tuoi parametri preferiti per la tazza di caffè perfetta.
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